导读：今年夏天什么样的食物最美味，毫无疑问当数野生菌，而青头菌作为野生菌的一种，岂能没有它！

很多朋友们都知道，云南因气候和地理位置得天独厚，孕育了丰富的动植物资源，被人们公认为“动植物王国”。这里四季如春、气候宜人，是动物和植物最佳的生长地。云南复杂的地形为野生菌也提供了非常有利的生长环境，在这里野生菌品种最为丰富，品种之多让人难以想象，据有关部门统计，云南野生菌种类约有二百多个，占全国三分之二以上。其中青头菌这个品种就是其中之一。

野生菌每年夏天雨季时正是它的生长期，到7、8月份开始盛产并大量上市。云南是个多山的省份，在一些偏远山村，村民们一大早就起床，去距他们不远的上山捡菌子去了，然后把捡到的菌子拿到城里市场上来销售。在每年的这个时候，野生菌可以说是他们最重要的经济收入来源。在我知道的一些野生菌中，它们的名字很多都十分有趣，像：米汤菌、刷把菌、钉子菌、鸡屁股菌等等。这些名字都非常的生动形象，应该是根据菌的形状和颜色来取的。那青头菌为什么叫青头菌呢？这个不说我们也应该知道了！

在云南每年野生菌盛产的这个时候，就被人们称为“冒着生命吃美食”的悲壮季节，每年的这个时候，云南都会出现多起食菌中毒死亡的事故发生。其中很大原因是不了解菌的品种，把很多不同种类的菌放在一个锅里煮，我们称为“杂菌”，这是最危险的，如果里边有一朵你不知道的毒菌，可能食用后就会出现中毒情况。还有一种情况是没有把菌煮熟煮透，食用一样会引起中毒。我是从来不敢这样制作：杂菌“的，都是买一个品种并且熟悉的菌来食用，像青头菌这个品种，我认为是比较安全的。

青头菌的制作方法有多种，可用来煮汤、可用来炒制，也可用来烤着吃。青头菌最美味并且卖的最贵的是那种菌伞没有完全打开，我们称之为“小菇菇头”的幼菌，这种菌香味浓郁、口感清脆、鲜嫩美味。最适合用来炒、烩和烤等方式制作。今天熙阳为朋友们分享的这道爆炒青头菌就是选用这种幼菌来制作。下面我们就开始吧！

制作教程

【爆炒青头菌】

特点：鲜香美味 脆嫩爽口 营养丰富 制作简单

需要食材：

主料：青头菌500克

配料：大蒜3瓣、青辣椒3个、芹菜1根、植物油2勺、猪油1勺、食盐适量、干辣椒2个

开始制作：

步骤1、青头菌用小刀切去根部，刮去菌杆上的污物，装入盆中，加入少许食盐，倒入适量清水浸泡15分钟。

步骤2、青椒洗净去蒂切马耳状。芹菜去根、叶洗净切小段。干辣椒切小段。大蒜去皮切片备用。

步骤3、将泡好的青头菌用小毛刷刷去菌伞和杆上的污物。沥干水分装入盆中备用。如有大一些的可用刀切开，这样受热均匀，方便炒熟。

步骤4、锅中倒入食用油，然后再加入1勺猪油（这种混合油炒制出来的炒味道更香）融化后，把蒜片、干辣椒放入锅中。

步骤5、炒出辣香味和蒜香味后，把青头菌擦着锅边倒入，并开大火翻炒至所有菌都吃上油分。

步骤6、翻炒2分钟后，加入适量食盐。此时由于盐的摄入，菌中会渗出很多水分。

步骤7、不用管它，依然大火翻炒，（这里注意一下：要经常翻炒，不可以糊锅）待水分炒干一些时，倒入青椒和芹菜段。

步骤8、继续翻炒均匀，待青椒和芹菜断生后，尝下盐味够不够，然后即可关火盛出。

一道鲜美可口的爆炒青头菌就制作完成了。朋友们是不是看着就有食欲？

成品图

“爆炒青头菌”内容总结之我说

野生菌营养丰富、味道鲜美，是一种不可多得的山珍美味，但是在购买或拾捡时，一定要选择自己熟悉的品种，煮熟煮透来食用。这样就比较安全。青头菌作为野生菌的一种，没有任何毒性，是非常安全的。这道爆炒青头菌是我们云南最家常的一种制作方法，非常简单，用料很少。但也有一些朋友会在炒制时加入一些火腿或腊肉，来增强菜品的鲜香味道。我认为也是非常不错的。这就要根据自己的口味来决定了。不加肉的菌我们在食用时品尝的是菌类自身鲜香味道，而加了肉的菌则让味道更显丰富而有层次感。

这道爆炒青头菌除了菌本身味道鲜美外，它的汤汁也是让人回味无穷。在炒制过程中，不加入一滴水，食盐的摄入把菌中水分逼出，经大火炖煮后，菌中营养成分全部释出融合到汤内，小呷一口，鲜美无比，用以拌饭其味无穷。

“爆炒青头菌”制作技巧

1、在选择购买时，首选菌伞没有完全开放的幼菌。这是菌味浓郁、口感香脆的基础。

2、因野生菌是生长在野外，会有小虫爬到菌伞内，所以在清洗前用淡盐水浸泡一会儿，即可去除菌上污物，也可让虫自己爬出。

3、在炒前水分一定要沥干，不然会爆油伤人。

4、在炒制过程中，要勤翻炒，不能糊锅，据说有些菌炒糊后会有毒素，食用会使人中毒。青头菌我不知道会不会，没有尝试过，但最好别炒糊，毕竟生命更可贵。

下面再跟朋友们简单分享一下毒菌的一些基本特征，希望对你有帮助。

1、看：菌的种类很多，如果你发现有一些菌它的颜色十分鲜艳、漂亮，这种菌绝大部分是有毒的，不能要。

2、尝：如果对一些自己不认识的菌要知道是否有毒，

3、还有一种方法，就是在煮菌的时候，用银筷子试，或把汤倒在洁白的米饭上，或看锅中一同煮制的大蒜是否变黑从而来判断这道菌有没有毒。但是我觉得这种方法不可靠，有很多毒菌用这种方法是发现不了的。

结语

云南是一个野生菌非常丰富的省份，种类非常多，因大部分菌中都含有丰富的矿物质和蛋白质，所以也被人们称为“山珍”，野生菌不仅营养价值很高，味道也极其鲜美，所以受到很多朋友的喜爱。现在正是野生菌大量上市的季节，它不仅给我们带来味觉上的享受，也给一些贫困的地区带来较好的经济收入。但是我们在购买时，一定要选择自己知道并熟悉的菌种在食用，这样可有效避免误食中毒的情况发生。

流程编辑：詹亚军

责编：肖小军、骆韦华

审读：何好学、罗行仙

审图整理：王磊、田远波、李京宝